火锅季来临
一年一度火锅季来临
小编前不久吃了一次牛肉火锅
点单绝对是一大考验
菜单上五花八门的牛肉名字
吊龙、匙仁、匙柄
(此处省略一万字)
直接把人整懵圈了
于是小编决定做下这份攻略
说说明白
潮汕火锅的牛肉到底怎么选?
肥牛、嫩肉较为普通
三花趾、五花趾以及胸口朥爽脆而香
匙仁、匙柄和吊龙鲜香滑嫩
口感最佳是脖仁
潮汕火锅讲究新鲜,解牛也是关键。下面就给大家详细介绍一下这些部位的特点和建议涮肉时长。
肩颈部
脖仁:想吃全靠抢!
也叫雪花,不少人认为它是潮汕火锅中“最好吃的部位”之一,位于与牛颈相连的牛肩背脊前部,范围很小,只占整头牛的1%,可见稀少。油花明显且漂亮,特别香嫩,入口油润又细腻。
建议涮煮时间:8-12秒
匙仁:穿插细筋吃着嫩
位于脖仁下方的是匙仁,也叫匙皮,因为连着牛颈,筋肉结实,肉中间常穿插着细筋,由于脂肪含量较脖仁更高,所以也是非常鲜嫩的。
建议涮煮时间:8秒左右
匙柄:肉筋明显口感弹
牛的肩胛肉条,产量较匙仁稍大。匙柄切成大片,无论肥瘦,中间会有一条明显的肉筋纹路,像钥匙柄一样,鲜嫩美味。
建议涮煮时间:8秒左右
胸口朥:“爱恨纠葛”的争议性选手
爱它的人形容它,看似肥厚,实则脆爽俏皮,嫌它的人则不会给它留下上桌的机会。这是牛胸口的软组织,通体乳白色,乍一看就是块肥肉,然而在沸腾的火锅里它永远不会被煮化,而是变得透明,真正的肥而不腻,嚼起来满口都是牛油的香味。
建议涮煮时间:30秒-5分钟(推荐长一点,越煮越脆)
腰部与腹部
吊龙:牛背的“黄金大道”
我们来往牛背上走一走,这里藏了一条“龙”,没错,就是吊龙,跨越了肋脊部位、前腰脊部位、上腰脊部位,堪称经典,肥的甘之如饴,瘦的柔嫩有趣,这一口有细滑也有劲道。
建议涮煮时间:8秒-12秒
吊龙伴:中式“菲力”就是它
吊龙伴即吊龙下面那一小部分的肉,跟脖仁一样,大概只占一头牛1%的分量。因为带了些肥肉比吊龙更加香滑可口,更加软嫩的质地,嗞溜入口,回味三分。
建议涮煮时间:8秒-12秒
肥胼:一层嫩肉一层牛油
位于牛腹部,作为精修过的牛腩,肥胼只留牛腩腹心及上面一层牛油,这样切开来之后每一片就有明显的两层,一层嫩肉再带着一层黄色的牛油。如果想快速体验肥软相间,脆嫩多汁的感觉,也得涮得快。
建议涮煮时间:12秒
臀腿部
嫩肉:涮前滴油,拌拌更软滑
主要位于臀部,在牛身占的比例约有15%,总体口感适中,切得也相对较厚。涮之前要滴几滴油拌一拌,这样吃起来就软嫩滑溜起来。
建议涮煮时间:8-10秒
腿肉:做成肉丸弹牙爽脆
往下的臀腿相邻部位,因为纤维有点粗,没什么油花,也没那么细致,其实口感不咋样。但对健身人士来说,脂肪含量低、蛋白质丰富、纤维素高的它,就是绝佳选择。而在火锅界,潮汕人利用它的强韧劲道创造出又一美味巅峰——牛肉丸!就像乒乓球一样在嘴里上蹿下跳,口口爆汁。
建议涮煮时间:5-8分钟
三花趾:筋花分明的牛前腱
也称“三花腱”,位于牛的前腿肌腱,因肉切开后有白色纤细筋膜经过,且通常为三道而得名。切片的纹理就像树叶一般,口感酥脆带韧,汁水甜鲜。
建议涮煮时间:8秒
五花趾:脆脆的后脚牛腱子芯
也称正五花、五花腱,五花趾的筋纹比三花趾更清晰粗犷,独特的花纹是区别于其它部位的重要标志。筋花还要更丰富,入口弹脆爽口,喜欢弹牙筋肉感的就必点这个部位噢!
建议涮煮时间:8秒
看到这里,口水直流
小编提醒大家:
小小火锅有乾坤,
千熬百煮滋味多。
食品安全要牢记,
烧熟煮透莫贪生,
适量点餐不浪费,
“光盘”打包是美德。
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