云南非物质文化遗产开远甜藠头，传承美食文化。|凉拌|红河|蔬菜|云南省|叶菜类-欧洲杯足彩官网

开远甜藠头是云南著名特产。南方人相对少食葱、蒜等，却喜吃藠头。他们认为藠头虽辛辣但有异样的清香，根茎和嫩叶均可食用。虽然南方多地区出产，但主流和传统的吃法是腌制藠头。

开远甜藠头用的鲜藠头，个大色白，晶莹如玉，皮软肉糯，脆嫩无渣，微辣回甜，当地称为“糯藠头”开远甜藠头是云南红河开远的著名特产，制作历史悠久，至今已有近100年的历史，畅销国内外。

曾作为贡品，在清官中留下了“久吃龙肝不知味，馋涎只为甜藠头”的赞语。2017年，开远甜藠头制作技艺入选云南省第四批非物质文化遗产扩展项目名录。

历史渊源

据史料记载，甜藠头产生自王宝福的一次远行。有一天，王宝福到开远东山寻找酒药，路过阿沙黑一带，口渴难耐，就拔山地里的生藠头嚼食解渴，发现了这里的藠头晶莹如玉，皮脆肉糯，味回甜而少辛辣。王宝福如获至宝，琢磨着腌制后长期保存或销售。

于是，王宝福遍访山区藠头产地，并与其妻孙如兰共同研究用料比例和加工技艺，经反复琢磨，多次试验，夫妻二人最终以阿沙黑藠头为原料，加入开远本地土法榨熬的红糖（后选用上等竹园红砂糖)、西山牛角辣椒、及磨黑食盐，配以适量的白酒，精心加工，腌制成酸甜可口、脆糯相宜、橙黄悦目的甜藠头。

为便于携带和保存，甜藠头采用小陶罐包装，用西山“花子洞”的黄土和成泥巴封口，商标上印有“如兰监制”字样以辨真伪，成为开远甜藠头的标志性产品。

工艺流程

将买回来的藠头去掉茎叶只留根部，剥去外皮，在清水中反复淘洗，通过摩擦去掉没有剥干净的薄皮。然后，把白糖、食盐以及剁碎的红辣椒按顺序倒入碗中，再与藠头搅拌均匀后装入干净的土罐中，在瓦罐外口盛满清水，套上瓦盖，每周洗净罐口，更换清水；半月后在罐内表层均匀地铺撒一层红糖，并淋入少许白酒，密封贮存。随着腌制时间的推移，腌藠头还会变化不同的口感，起初辛辣爽脆，充分发酵后辛辣味逐步减少，酸味物质增多，各式花样做法总能让人酣畅淋漓、回味无穷。

美食特点

开远甜藠头是云南藠头的名品，为送粥下饭的好伴侣。开远甜藠头，颗粒整齐，金黄发亮，香气浓郁，肥嫩脆糯，鲜甜而微带酸辣，具有增食欲、开胃口、解油腻和醒酒的作用，是佐餐的佳品。

碗中有颗甜藠头，胃口顿开食欲增”。甜藠头炒肉末便是滇菜中的传统经典下饭菜。甜藠头新鲜的根茎如洋葱和蒜的辛辣，切片或切成丝凉拌、热炒均可。藠头鲜嫩叶苗同样适合凉拌或炒菜。

丽江纳西族朋友用藠头叶制作“凉拌藠头叶”及“藠头叶煎蛋”黄绿相间又兼有葱韭之清香。藠头的根须也是好东西，千万别随意丢弃，放入坛子里封一两天，就是可口的酸辣藠须，令人食欲大开。

价值意义

百年过去了，甜藠头依然是开远人的最爱，常常活跃在家家户户的餐桌上。食之能调和口味，解除油腻，健脾开胃，增进食欲。此外它既能当名菜独用，又能做配料，调制各种美味佳肴。丰盛的宴席上以此作点缀，可以起到画龙点睛、锦上添花的作用。

近年来，开远市把握机遇，大力发展农特产品，将甜藠头推广到全国。藠头是一种能够降脂消炎，预防心血管类疾病的保健菜。藠头含有有机硫化物，类似于同为葱属植物大蒜中的活性杀菌物质成分－蒜素。腌制后的甜藠头被评选为云南省首届“非遗伴手礼”。

对于红河州人来说，开远藠头是餐桌上少不了的一道美食，但对于开远人来说，甜藠头是他们成长过程中少不了的记忆。无论身处何地，有何种心境，只要能吃上几枚酸甜可口的甜藠头，满足的是味蕾，安稳的却是心。