赌王在国外花33万拍下的土疙瘩，云南人看了震惊：这都是喂猪的！|菌菇|黑松露|鱼子酱-欧洲杯足彩官网

赌王何鸿燊还在世的时候，十几年前曾以破纪录的价格，在拍卖会上标下过两块重约二斤六两的“木疙瘩”。

两块颜色看起来，像是夹着土褐色树根的玩意儿，拍卖的价格达到了惊人的33万美元。是的你没看错，不是三块三，也不是人民币，而是美金。

究竟是怎样的木头疙瘩，竟然能值这么多钱？在中国人眼里，这玩意儿就是埋在地下的“木疙瘩”。而在西方人看来，它却是无上美味珍馐，与西方另外两大珍馐鹅肝、鱼子酱是并列的。

但这在吃菌大省云南，以前可真是“狗都不吃”，从山上刨出来就是喂猪的，别称“猪拱菌”。

一块死去的真菌

要说食用菌菇，中国人说第二没人敢说是第一。可偏偏对于松露，国人千百年来似乎并没有正眼瞧过它。史书上记载过各种菌菇，可查遍历代史料，唯独没有松露的记载，连“松露”这个名字都没有。

倒也不是咱们没这玩意儿，想那云贵川一带的人，每年要吃掉多少菌菇，谁还没有见过松露呢。只不过在很长的时间里，咱们这边不叫它松露。

好听一点叫无娘果或者土茯苓，俗一点的名字，可就是马粪包和猪拱菌了。其实从它的几个名字中就能大概猜出来，这玩意儿似乎是埋在地下的，味道嘛估计也好不到哪里去。

还真就猜对了，作为一种一年生的真菌，它还就长在地底。浅一点的挖个四五公分就能发现它，深一点的甚至能埋在三四十公分深的地下。

至于它为什么这么生长，凡是有这东西的地方，地上或是长了松树，或是长了橡树、栎树。现代生物学则发现，松露的菌丝，跟这些树根上的菌丝是共生关系。而且除了前面这几种树之外，榉树、杨树、桦树等树木的周围地底，也会生长这玩意儿。

注意是共生关系，也就是说它是独立于这些树的物种，不是这些树根部的衍生物。在欧亚大陆包括北美，以及南半球，都能从土里刨出松露，也就是说它并不是什么稀罕的东西。

中国人吃菌菇类植物，从来都是采摘，歌曲里唱的也是采蘑菇的小姑娘，而不是挖蘑菇的小姑娘。这也就是说，我们爱吃的，是长在地上露出地表的菌菇类植物。

而那些长在地底的菌菇类，不易找到不说，关键是它的口感和气味，也不符合中国人吃菌菇的习惯。毕竟长在地表的，才代表着活和鲜，埋在地下的那是死物。

虽说是不能当食材，但拿它泡酒或者是喂猪也不错。为何偏偏是喂猪，而不是喂牛或者喂羊，这里头是有原因的等会儿再说。

正因为端不上台面，所以不管是过去还是现在，松露原本在国内没有大名。至于松露这个名字，那是现代中国人生造出来的一个词。

有人曾考证说，松露这个词，是在现代大量翻译西方文学作品的时候，按照中文的意境给造出来的。为何要另造一个新词，是因为中国人发现，西方人不但把这东西端上了餐桌，而且还是只有上流阶层才能享受的珍馐美味。

这样一来，叫它什么名字就有点难办了。法语中的“truffe”，正确的翻译叫块菌。可这个名字要是放到一些文学作品中，听起来总是怪怪的。

可如果用汉语中原有的叫法，就更不好听了。总不能说成是“伯爵大人坐在金碧辉煌的餐厅里，旁边的仆人端上来一盘意大利面，上面撒着猪拱菌”吧。

正因为在不同文化背景和语境下有差异，所以译者们才想出了松露这个名字来。为什么不叫杨露或者其他什么露，这就不可考证了。或许译者们清楚，这东西会生长在松树的周围地下，所以才这么叫。

又或许从汉语的意境去看，松茸、松蘑、松耳等类似的菌菇类植物，都代表了美味和珍奇，那么也给这东西按上一个“松”的名头，它的身份不也就契合了在西方饮食文化中的高大上了嘛。

但无论从哪个角度去看，在我们的饮食文化中松露始终没什么地位。哪怕是在西方，这东西也并非人见人爱。

勾引母猪的气味

吃过松露的人，都忘不了它那独特的气味。但是形容起来却是褒贬不一，有说它像麝香的味道，有说是大蒜的味道，还有的人用硫磺和恶臭来形容那股味道。

现代研究发现，松露发出的独特气味是雄烯酮分子，化学的名字理解起来困难，不过这种东西公猪身上会散发出来，而且是专门在发情的时候，才发出的一种特有激素。

这下就能明白，中国人为何拿松露喂猪，或者是叫它猪拱菌了吧。正是因为它独特的气味，对猪有一定的吸引作用，尤其是对母猪有效。

因此说千百年来，中国人可能注意到，散养的猪在野外的树下，专门拱出这东西来吃。而在西方，每年收获松露的季节，也是靠着母猪上阵，由猪循着气味，将深埋地底的松露挖出来。

不过有意思的是，有的人能闻到这股特殊的气味，有的人却闻不到。因为在有些人的感觉中，松露的味道像檀香，像香草，甚至还带有一股尿骚气。这或许跟每个人的嗅觉遗传差异有关。

而从松露自身来看，它发出气味是微生物作用的结果。就像人的汗液，本身没有味道，但通过皮肤表层的细菌，汗液就有了臭味。当然，有些男性闻到某个女性的汗液，也有可能带有香味，这同样是由于嗅觉差异导致的。

松露的表面和内部都寄生有大量的微生物，它那独特的味道，就是其中一类细菌制造出来的。而且品种不同的松露，在不同的生长阶段，它散发出来的气味也是多种多样的。有人闻到过肉香，有人闻起来却像发霉的味道，还有人甚至闻到过奶油的味道。

有研究人员也发现，超过八成的松露品种，都会散发出类似硫磺的味道，这是因为松露自身就会散发二甲基硫化物分子。

而其他各种各样的气味，则是寄生的细菌制造的。比如α变形菌和β变形菌，两种细菌都寄生在松露上。

这样一来就不难发现，有些人之所以觉得松露好吃好闻，恰好是闻到了它散发出来的独特气味。相反，厌恶松露的人，或许正好赶上寄生在松露身上的某种细菌微生物，制造出了难闻的味道。

在西方人的餐桌上，法国的黑松露和意大利的白松露之所以能成为极品，根本原因应该也是跟其独特的气味有关。

厨房的钻石

气味有渗透力，能够透过层层的纸张，甚至能够穿透塑胶袋，只要闻上一次，就能让人记忆深刻，那浓烈的味道就像是臭豆腐一样。

（不耐高温的松露，通常只以调味品的姿态现身）

这是有人对松露味道的形容，而那种诱人的烤猪肉的香气，甚或是能够催起情欲的味道，更是让不少西方人对其着迷。还在19世纪，美食家布里亚·萨瓦兰，就将松露称之为厨房的钻石。

形容倒是非常贴切，因为不管是好闻还是难闻，松露的味道都是独一无二的存在。也正是这股味道，让西方人对松露的爱是如此的一波三折。

古希腊时期，人们想过用各种方式去解释松露。因为在生长过程中，周围其他植物有枯萎甚至看起来像是被烧焦，因此有人就认为这是雷电击打下的产物。

除此之外，古代的欧洲人早已发现松露独特气味似乎能催生情欲，于是也将其跟房事和爱情联系在了一起。

等到古罗马分崩离析，宗教逐渐成为欧洲的正统，神职人员对于松露却是大加挞伐。他们认为这东西的气味能勾起情欲，生长过程中又会引起其他植物死亡，而且模样也十分的丑陋。

所以至少从5世纪开始，欧洲各地的宗教法庭就正式下令，不能食用松露，如果发现必须烧毁。

这样的禁令贯穿了整个中世纪，直到文艺复兴时期，在法国和意大利的一些地区，人们在制作食物的时候，会把松露当成调味品。至此，松露又渐渐回到了西方的餐桌上。

与古罗马以及古希腊时期所不同的是，松露第二次被食用，主要是被用作调味品。时任教皇西斯科特四世甚至表示，寻找松露的母猪，人们应该给它戴上口罩，不然就把松露吃光了。

这种态度的转变，加快了松露在西方世界的流行。最迟到了17世纪，巴黎的上流阶层，已然把松露当成了最珍贵的食材之一。

上流社会的追捧，催生了对于松露的采挖，甚至还出现了一个新型的职业——松露猎人。由于松露深埋地下难以寻找，松露猎人经过长年累月的经验积累，逐渐摸索出了各自的挖掘松露的地域。

对于哪里会生长松露，猎人秘而不宣，只是在自己老去作古后，再传授给下一代。当然，在找寻的过程中，自然少不了母猪或者狗的参与，两者灵敏的鼻子，都能帮助猎人满载而归。

至于上流阶层和贵族们，则把松露的各种气味，都当成是独一无二的存在。以松露调味的食品，也陡然增加了身价和情趣。

到了近现代，西方人依旧相信他们的松露是独一无二的。可当欧洲人发现远东，尤其是我国西南地区的松露之后，他们的自尊或者说是自信受到了挑战。

时至今日，法国人都不愿意将产自我国西南地区的松露称为松露，而更愿意称呼其为印度块菌，因为在印度和缅甸北部地区，也出产这种东西。

（法国洛特省，母猪在搜寻松露）

除此之外，欧洲人还相信，亚洲的松露在气味和口感上，是不能和他们的黑松露或者白松露相媲美的。

可实际上，各地的松露其实没有任何区别，哪怕是不同地区松露品种，它们基因的相似度也都达到了96%以上。

或许，西方人只是不想承认，他们引以为傲的珍馐调味品，在东方居然只是给猪吃的。

结语：松露价值如何

时至今日，欧洲的松露可以卖到每公斤三四千欧元，而所谓的印度块菌，市场价格每公斤只有1000人民币上下。谁来说去，还是因为不同地区的松露，被附加了文化和历史的内涵。

至于松露本身真正的价值，现代研究发现，它的体内富含有蛋白质和18种氨基酸。除此之外，人体所需的某些微量元素，松露体内也有。这些东西，应该说才是松露真正的价值。

松露怎么个吃法，欧洲人是把它当成调味品，直接洒在食物上增加味道的层次感。再者，由于这东西不耐高温，所以也没办法整块烹饪食用。

总的来看，不管创造了什么样的食用方法，松露本质上还是调味和增味用的辅助食材。

而且，挖掘出来的松露，它的储藏时限很短，通常只有两三天，那种独特的气味就消散了。也正因为如此，于食用上来看，它就更显得珍贵了。

参考资料：
《是什么造就了松露的神话？》 北京青年报 2020年10月10日
《松露的味道为什么那么特别？》 bbc 2015年12月17日