这种鱼是癌症的加速器？再爱吃也要忍住嘴，别拿身体健康开玩笑|胃癌|新鲜|亚硝胺|致癌物质|全国高血压日-欧洲杯足彩官网

王阿姨一直以来以她手艺精湛的熏鱼而闻名于乡里，每到年末，她都会花费数天的时间，亲手制作大量的熏鱼，为家人准备过年的美食，还会送给亲朋好友，王阿姨自己更是几乎餐餐都吃熏鱼。

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去年秋天，王阿姨开始感觉到胃痛和恶心，起初，她并未过分在意，只是觉得自己太累了，随着时间的推移，胃疼的症状愈发严重，无奈之下，只能去医院做检查。

医生在了解到王阿姨的情况后，给她安排了一系列检查和专业的医疗诊断，其中经过内窥镜检查，医生观察到了王阿姨胃部的一些异常病变，肠镜下，胃黏膜呈现出局部肿胀和颜色变化，与周围正常组织形成鲜明对比，在胃底区域，医生发现了一处直径约2厘米的肿块，其表面较为凹凸不平，颜色较为深红。

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为了进一步确认病变性质，医生进行了组织活检，活检结果显示，在肿块区域的胃黏膜组织中存在大量不规则的腺体结构，细胞核呈现异常增生和异型性，这些病理特征提示着一种腺癌的可能性，为胃癌的一种常见类型。

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综合这些检查结果，医生确诊王阿姨为胃癌，这个消息像一颗重磅炸弹，她不敢相信，自己为什么会患上癌症？

而医生却告诫她，她钟爱的熏鱼，其中含有烟熏物质，比如多环芳香烃、多酚类化合物、亚硝酸盐等，可能会增加胃癌的风险，所以为了后续的治疗和康复，她必须减少这类食物的摄入。

这对于王阿姨来说无疑是一个巨大的打击，她不明白鱼肉营养丰富，为什么熏鱼却会成为自己患癌的加速器呢？今天就详细地给大家科普相关知识点。

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一、胃癌的诱因都有哪些？

胃癌是一种常见的消化系统恶性肿瘤，其形成受到多种因素的影响。其一，有研究表明，特定基因的突变或遗传变异可以增加胃癌的易感性，例如，一些家族遗传性胃癌综合征与特定基因突变相关，如cdh1基因突变与遗传性diffuse型胃癌的发生有关，这些研究结果为胃癌的遗传风险提供了重要的证据。

其二，幽门螺杆菌感染也是其诱因之一。幽门螺杆菌感染会引起胃黏膜的慢性炎症反应，幽门螺杆菌感染可以导致胃黏膜中氧化应激的增加，氧化应激是细胞内氧化还原平衡被打破时产生的一种状态，会引发dna损伤和细胞凋亡等异常变化，从而促进胃癌的发展。

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其三，抽烟和饮酒也是导致胃癌发生的两个主要危险因素。烟草中含有多种致癌物质，如多环芳烃、亚硝胺等。这些物质在吸烟过程中被吸收进入体内，通过血液循环到达胃部。它们会直接损害胃黏膜细胞，干扰正常的细胞生长和修复过程，增加胃癌发生的风险。

而酒精在胃内被代谢成乙醛，乙醛是一种有害物质，具有明显的致癌潜力，乙醛能够直接损伤胃黏膜细胞，干扰正常的细胞功能，引发癌变过程。

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因此，胃癌的发生是多种因素综合作用的结果。上文这几个主要危险因素外，我们还不能忽视日常的饮食习惯对胃癌的影响，一些食物和饮料的摄入与胃癌的风险密切相关，高盐饮食是其中一个重要的因素，长期摄入过量的盐分会刺激胃黏膜，导致炎症反应，并最终导致细胞异常增生和癌变。

所以建议大家注意饮食清淡，多食用维生素和矿物质的食物，比如鱼肉，增强身体免疫力，但为什么熏鱼也是鱼肉，它却是癌症的加速器呢？接下来将详细地给大家介绍其原因。

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二、熏鱼为什么是癌症的加速器？

熏鱼的制作过程是一门复杂的工艺，通过将鱼肉置于熏烤环境中，使其在烟熏中获得独特的风味，然而，这个看似简单的烹饪方法却潜藏着一个不可忽视的健康隐患，即致癌物质的生成。

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在高温下，鱼肉中的脂肪和蛋白质在氧化和燃烧的过程中可能引发一系列有害化学反应，形成潜在的致癌物质。两种最显著的物质是多环芳烃（pahs）和亚硝胺。

多环芳烃（pahs）是一类广泛存在于烟熏和高温烹饪过程中的有机化合物，在鱼肉的高温烹饪中，脂肪和蛋白质被加热至极高温度，导致其分解并生成pahs，这些pahs以环状结构存在，其中一些成员被确认为强致癌物质，与癌症的发生密切相关。

特别是，pahs与肺癌、皮肤癌以及其他恶性肿瘤的发展直接相关，使其成为熏鱼可能致癌的主要威胁之一。

另一方面，亚硝胺是在高温下由鱼肉中的氨基酸与亚硝酸盐反应生成的化合物。在熏鱼的制作过程中，这种化学反应可能在烟熏的环境中发生，亚硝胺已被广泛证实与多种癌症的发生有关，尤其是胃癌和食道癌。

亚硝胺一旦进入人体，可能通过与dna结合形成dna加合物，导致dna的结构和功能发生改变。这种结合引发了一系列生物学响应，包括dna链的断裂、碱基的异常配对和dna修复机制的紊乱。

具体而言，亚硝胺可能导致dna链断裂，破坏了细胞的遗传物质。这种断裂不仅破坏了dna分子的完整性，还可能引起基因突变，从而加速了癌细胞的形成。在癌症的发展过程中，突变是一个关键的步骤，因为它可能导致细胞的失控增殖和生长。

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再者，亚硝胺的存在可能导致dna中碱基的异常配对，形成dna中的错误序列。这种异常配对可能在dna复制和细胞分裂过程中积累，最终导致细胞基因的突变，影响细胞的正常功能，为异常细胞的形成提供了基础。

还有，亚硝胺可能干扰细胞的dna修复机制。正常情况下，细胞通过一系列复杂的修复机制来纠正dna的损伤，然而，亚硝胺可能破坏这些修复机制的正常功能，导致dna损伤得不到有效修复，增加细胞发展成癌细胞的概率。

而且熏鱼常含有较高的盐分和脂肪，与癌症的发展相关。高盐饮食与胃癌的风险增加有关，而高脂肪饮食与一些癌症类型，尤其是乳腺癌和结肠癌的发生存在关联。

因此，经常摄入高盐、高脂的熏鱼可能进一步提高患癌症的风险，这也解释了为何熏鱼被认为是癌症的加速器。

然而，不必过于恐慌，因为鱼肉本身是一种健康的饮食选择，只要了解一些吃鱼的注意事项，就可以在享受美味的同时，最大程度地保护自己的健康。

三、吃鱼的注意事项有哪些？

在当今健康饮食的指导下，吃鱼成为许多人追求营养均衡的首选之一，鱼肉富含优质蛋白、不饱和脂肪酸和各种必需营养素，被认为对心血管、脑部和整体健康有益，然而，就如同选择任何其他食物一样，我们也需要注意一些重要事项，以确保食用的鱼类对健康有益。

1、选择新鲜和优质的鱼类

选购新鲜而优质的鱼类不仅能够提升口感的享受，更为重要的是能够保证摄入更多的营养物质，对健康更有益，在购买鱼类时，首要注意的是仔细观察鱼肉的外观，一只新鲜的鱼应该呈现出自然的光泽，肉质应该富有弹性，这通常表明鱼类是在较短时间内捕捞并得到适当保鲜处理。

此外，应当避免选择有明显异味或褪色的鱼肉，这可能是鱼类品质不佳或已经变质的迹象，除了外观，鱼的来源也是至关重要的考虑因素。

有机或野生捕捞的鱼类通常更为可靠，因为它们生长在自然环境中，没有接触到大量的化学添加物或人工饲料，有机鱼类可能受到更严格的生产标准，避免了农药、抗生素等污染物质的使用，这有助于减少潜在的污染和有害物质的摄入。

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2、深入了解鱼类的来源和生长环境

某些鱼类可能富含重金属和污染物，其中包括汞、多氯联苯（pcbs）等有害物质，这些污染物质的存在可能对人体健康构成潜在威胁，因此在选择和消费鱼类时，有必要格外留意这些方面。

一般而言，较大的鱼类，如鲨鱼和金枪鱼等，由于其在食物链中处于较高层级，因此有可能积累更多的污染物，这些鱼类在生长过程中可能摄入了水中的有害物质，而随着食物链的传递，这些污染物会逐渐富集在它们的体内。

特别是对于孕妇和儿童等敏感人群，由于胎儿和儿童的发育阶段对有害物质更为敏感，因此应当特别注意限制对这些较大鱼类的摄入量。

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在选择鱼类时，消费者可以参考相关食品安全指南，了解不同鱼类的污染程度以及建议的食用频率，此外，选择低污染的鱼类，例如小型深海鱼和淡水鱼，通常是更为安全的选择，食用这些鱼类不仅能够保证较低的污染物摄入，还能够获得丰富的营养。

3、正确掌握鱼类的烹饪方式

过度加工或高温烹饪可能导致鱼类中的营养物质流失，同时也可能生成一些有害物质，例如多环芳烃（pahs）和亚硝胺，为了确保在食用鱼类的同时最大化其营养价值，我们应当有意识地选择健康的烹饪方式，如蒸、煮或烤。

蒸、煮和烤是三种相对健康的烹饪方式，它们能够在较低的温度下进行，减少了脂肪和蛋白质的氧化和燃烧，蒸制能够最大限度地保留鱼类的水分和营养成分，确保食物口感嫩滑、清淡；煮制则在水中进行，能够减少食物与火源直接接触，有效避免有害物质的生成；而烤制则通过间接加热，使鱼肉受到的高温影响较小，有助于保持其营养成分的完整性。

当然，了解个人的过敏情况也是至关重要的。有些人可能对某些鱼类或鱼类中的特定蛋白质过敏，在食用新鲜的鱼类之前，建议进行小量试吃，并密切关注是否出现过敏症状，如呼吸急促、皮肤红肿等。

结尾：王阿姨的经历给我们敲响了警钟，提示我们在追求美味的同时必须对食物保持警惕和理性认知，例如，熏鱼和含有重金属及污染物的鱼类，即使再喜欢，也应该远离。

然而，通过前文的介绍，我们了解到新鲜的鱼类对身体健康有着显著的益处，关键在于在选择和烹饪鱼类时必须谨慎，以避免潜在的健康风险，通过明智的饮食选择和合理的烹饪方式，我们可以最大程度地降低患病的风险。

参考资料

1、烟熏鱼中苯并(a)芘残留物的测定.刘伶、黄向荣.湖南省水产科学研究所

2、化学致癌物质对动物性食品的污染及其危害. 赵月兰,秦建华.肉品卫生,1996

3、不同烹饪方式处理的鱼肉营养成分和风味比较.彭海川、张应杰、李慧、张崟.

成都大学肉类加工四川省重点实验室

4、吃鱼，这些注意事项要了解[j]. 王思露.家庭医药.就医选药,2021(12)

5、4大吃鱼方法不可取[j]. .科学大观园,2013(21)

6、四种错误的吃鱼方法 你犯了吗?[j]. 阿贵.科普天地(资讯版),2009(12)